Le blog de vos vacances en Dordogne Périgord

Eric Castang parcourt toute l’année les marchés du Périgord pour vendre les fruits et légumes qu’il produit sur son exploitation familiale à Mauzens-et-Miremont. On le croise sur le grand marché du Bugue le mardi matin. Ses produits se trouvent aussi dans les assiettes des restaurants aux alentours qui en apprécient la qualité et la fraîcheur. C’est l’aboutissement d’un travail acharné basé sur l’utilisation d’un procédé de protection biologique des cultures. Il nous en parle.

Interview

Tourisme Vézère : Eric Castang, vous êtes l’un des derniers maraîchers du canton du Bugue !

Eric Castang : Eh oui, le métier de maraîcher est difficile. Il faut mettre en place de nombreuses cultures au fil des saisons pour pouvoir fournir les clients. Cela va de la production du plan jusqu’à la vente directe sur les marchés, aux restaurateurs ou auprès du particulier qui vient nous rendre visite sur place.

T. V. : Vous êtes donc passé à une agriculture respectueuse de l’environnement ?

E. C. : Oui, dès 2002 en développant une protection biologique intégrée dont le principe consiste à introduire des insectes qui vont détruire les parasites dès leur apparition. Je n’emploie absolument aucun produit chimique.

T. V. : Et pour l’engrais ?

E. C. : Du fumier de bovin de deux ans de la ferme toute proche convertie en bio. Vous savez, travailler de cette façon apporte beaucoup de satisfaction !

T. V. : Et il vous reste du temps pour spéléologie ?

E. C. : C’est ma passion.
Avec Jean-Michel Degeix du Club G3S, nous avons découvert en 2006 la grotte Mikolas sur la commune du Bugue, datée du Néolithique, qui a fait l’objet d’un important programme de fouilles archéologiques. Depuis 30 ans que je fais de la spéléologie, c’est toujours avec les mêmes yeux qu’elle nous dévoile que je continue à explorer les grottes et cavités de notre belle région.

Venez rencontrer Eric Castang en venant passer vos vacances dans sa location de vacances le « Gîte de Brungidou » situé à Mauzens-Miremont.

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Cèpe de 1,6kg ramassé par la famille Pellen de Brest

En ce moment en Vallée de la Vézère comme dans tout le département de la Dordogne, il est impossible de rentrer bredouille d’une promenade dans les bois. Les cèpes sont là ! Et vous n’aurez pas de mal à remplir très vite votre panier.

Sachez- vous équiper : pour ne pas qu’ils s’écrasent, le panier convient mieux qu’une poche en plastique, il vous faut aussi un couteau pour couper les pieds et pour les nettoyer, un bâton pour pouvoir regarder sous les fougères et peut-être des bottes à cause des vipères.

Sachez les reconnaître : le boletus aestivalus (le cèpe d’été) a un chapeau couleur noisette et le pied légèrement renflé. De couleur brun à ocre pâle, il apparaît souvent après les pluies d’orage, on le trouve sous les chênes et les hêtres.

Madame Lamarche qui a été conserveur en cèpes et en girolles aux Eyzies de Tayac- Sireuil pendant 40 ans l’affirme :

« C’est normal qu’il y en ait autant ! Il a beaucoup plu début juillet et la terre était chaude, les champignons aiment les chocs thermiques et hydriques. Dans les bois, il faut un sol détrempé afin que l’eau pénètre à travers l’humus. Mais si le temps s’y prête, les meilleurs vont arriver en septembre, les cèpes de bordeaux (boletus edulis), seront de meilleures qualités car les nuits seront longues et plus fraîches. C’est le temps qui gouverne ! »

Pour la cueillette, il faut se renseigner dans la mesure du possible pour savoir si le propriétaire autorise le ramassage sur ses terres. Il y a des règles de savoir vivre, il faut respecter la nature et l’environnement. Ceci est aussi de mise dans les forêts domaniales ou privées.

Profitez d’une balade en forêt le long de nos sentiers de randonnée : le roi des champignons vous y attend !!

Françoise Gauchez

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Chaque vendredi en juillet – août, l’auberge du Coq à Fleurac (en face du château), propose à ses clients de gagner un menu aux dés.

Le principe est simple. Vous commandez votre menu et une fois votre repas terminé, on vous porte une paire de dés. Si vous faites un double 6, c’est gagné ! L’aubergiste vous offre votre menu. Bien sûr, vous ne jetez les dés qu’une seule fois…

L’auberge propose une cuisine gastronomique et traditionnelle qui s’inspire de différents terroirs – France, Orient, Amérique du Sud. Parmi les spécialités, on retiendra plus particulièrement : l’oie – Périgord oblige – , les poissons, plusieurs spécialités végétariennes et des tapas. Bref une cuisine éclectique dans un cadre original. En été, Maïté et Philippe proposent des soirées concerts et des repas à thèmes qui ont lieu la plupart du temps en extérieur.

Les menus vont de 15 à 26 euros. Repas avec animation : 20 euros.

Pour en savoir plus sur l’auberge de Fleurac

Pour découvrir le village de Fleurac en Périgord Noir – Vallée Vézère

photo – Ora

C’est assez peu connu et/ou on n’y pense pas forcément quand on cherche à manger en famille ou entre amis à l’extérieur, mais de nombreux campings offrent des opportunités de restauration dignes de ce nom.

Loin d’être réservés aux campeurs, les restaurants de ces établissements sont ouverts aux personnes extérieures et ne se différencient guère des autres restaurants. Les chefs préparent des cartes à se lécher les babines et utilisent, comme leurs collègues des hôtels – restaurants, des produits du terroir de qualité.

Personnellement, je connais deux adresses, Le Paradis à Saint Léon sur Vézère et Le Montant près de Sarlat. Vous en connaissez d’autres ? Laissez-nous vos bonnes adresses dans les commentaires !

J’ai découvert il y a peu l’auberge du Pont à Saint Léon sur Vézère, un des plus beaux villages de France de la vallée Vézère en Dordogne – Périgord Noir.

À deux pas de la rivière Vézère, le restaurant baigne dans une ambiance de quiétude et de sérénité propre au village de Saint Léon. On peut s’installer à l’intérieur ou sur une terrasse ombragée.

Les plats sont préparés avec des produits du terroir : foie gras IGP périgord (Indication Géographique Protégée), agneau du Périgord… Le chef propose également une sélection de poissons qui offre une alternative intéressante au menu typiquement périgourdins – il faut bien penser périgourdins ! Les glaces et les pizzas qui raviront les enfants et les plus grands sont également faites maison.

Le rapport qualité prix est excellent vue la qualité des produits proposés (menus de 12 à 32 euros – enfant à partir de 8 euros).
À l’occasion de ce weekend de la fête des pères, l’auberge du Pont est incontestablement une adresse intéressante. Si vous y passez, n’hésitez pas à partager vos impressions.

Retrouvez les restaurants de la vallée Vézère sur le site officiel de l’office de tourisme

La salle troglodytique du restaurant de Laugerie Basse

Une affaire de famille

En mars 1947, quand les parents de Colette Jugie lui proposèrent de créer un restaurant au pied de la Grotte du Grand Roc, ils n’imaginaient pas que l’établissement qui n’accueillait à l’époque qu’une dizaine de couverts allait connaître une prospérité et une renommée sans faille…

Colette se souvient du menu unique proposé aux visiteurs de la Grotte et à ceux de l’Abri de Laugerie Basse qui côtoyaient les pêcheurs du dimanche venus s’adonner à leur loisir dans la Vézère, rivière poissonneuse. Elle ne peut oublier les tickets de rationnement et la pénurie des produits (le rationnement alimentaire prendra fin en 1949) … et les menus sans viande mais, avec nostalgie, elle évoque cette cuisine préparée dans la cheminée. Du « cantou », on pouvait sentir l’odeur du tourin qui fait saliver, surveiller le confit qui mijotait, tourner les pommes de terre sarladaises qui crépitaient, laisser gonfler un milla dans sa tourtière. Une cuisine simple où Léontine Nebout, la Maman de Colette mettait dans son tour de main, son esprit et son amour. Cette cuisine sans chichi servie avec une convivialité chaleureuse s’est vite fait connaître et le 1er mai 1947 arrivait un premier groupe de touristes espagnols !

Humbles restaurateurs qui cuisinaient leur modeste repas avec tant d’amour qu’elles en firent le savoureux quotidien de l’art culinaire périgordin.

Depuis, en ces lieux où le plaisir du goût et la chaleur humaine font bon ménage, réside toujours une part de l’âme périgourdine toujours appréciée. Colette est toujours là, aidée par ses enfants et l’esprit maison règne toujours entre ces murs et entre ces pierres. En effet, un des atouts du restaurant, en plus de son offre gastronomique qui a contribué à faire sa renommée, c’ est son cadre troglodytique très pittoresque.
Depuis 3 générations, c’est la même cuisine du terroir que l’on peut retrouver avec toujours des nouveautés : des vins bios proposés et pour accompagner les desserts faits maisons, un café gourmand est servi. 130 convives peuvent profiter du restaurant et certains peuvent même se loger sous la salle troglodytique.

Une très bonne adresse !

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© INRA - J. Claverie

La cerise que l’on cueille en abondance en ce moment en Périgord a de multiples qualités nutritives, elle est diurétique, antirhumatismale et elle est un stimulant pour les défenses naturelles. Quand on la  choisit bien colorée, brillante mais pas trop mûre, on peut réaliser de succulents desserts. Voici deux recettes que nous vous proposons :

A vos fourneaux !

Gâteau à la cerise
Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
-600 g de cerises
-100g de beurre
-100g de sucre en poudre
-100g de brioche rassie
1 /2 verre de lait
100g d’amandes en poudre
-6 œufs
-1 cuillère à soupe de kirch

Préparation :
Préchauffer le four Th 6 pendant 15 mn.
Laver, équeuter puis dénoyauter les cerises.
Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.
Ajouter la brioche trempée dans du lait en l’émiettant, les amandes en poudre et les œufs et mélanger le tout.
Incorporer les cerises et ajouter une cuillère à soupe de kirch.
Verser le tout dans un moule à manqué beurré. Laisser cuire au four (Th6) pendant 40 mn puis démouler et servir froid.

Flan aux cerises et aux amandes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour la pâte brisée :
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 7 cl d’eau (1/2 verre)
- ½ cuillère à café de sucre en poudre
Pour la crème :
-100 g de sucre en poudre
-100 g de beurre
- 2 œufs
- 100 g de poudre d’amandes
- 1 cuillère à soupe de kirch
Pour la garniture :
-750 g de cerises noires

Préparation :
Faites d’abord la pâte brisée : du bout des doigts, émietter le beurre dans la farine, puis ajouter le sel et le sucre. Mouiller légèrement avec l’eau pour éviter que la pâte ne colle. Bien travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse, la rouler en boule puis la laisser reposer 20 mn.
Après repos, étaler la pâte au rouleau et la disposer dans un moule à tarte beurré.
Préparer les cerises : les laver, équeuter et dénoyauter.
Pour la crème, travailler le beurre en pommade, puis ajouter le sucre et bien mélanger.
Ajouter les œufs, le kirch et les amandes râpées puis tapisser le fond de la tarte de cette crème.
Répartir ensuite les cerises sur le dessus en les enfonçant légèrement.
Enfourner à 180° (thermostat6) pendant 40 mn.

Bon appétit !

F. Gauchez

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Du 10 au 13 juin, Parisiens et touristes sont invités à venir goûter un peu de Périgord à Montmartre lors d’un marché de rue. Une quarantaine de producteurs y présenteront la gastronomie périgourdine.

Démonstration de cuisine, ventes de produits du terroir et informations touristiques sont au programme.

Tous ceux qui sont en « manque » de Périgord sont invités à faire le plein de bonnes choses avant de nous retrouver très vite en Vallée Vézère.

Rejoignez les sur Facebook pour retrouver tout le programme.

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Quelques noix accompagnant un cabécou

On ne peut étudier le noyer sans passer par le Périgord, terre d’élection de cet arbre d’or, il s’harmonise à merveille avec les paysages de la Vallée Vézère. Sans eux, le Périgord ne serait pas le Périgord.

Pour fêter cet arbre d’or, le COOP CERNAO organise le 9 juin 2011 à Cénac le 8ème édition Journée de la noix.

Une noyeraie dispersée

Le Sud Ouest est une région traditionnelle de culture du noyer. Le territoire occupé par les noyeraies est très vaste. Il débute en Charente, traverse toute la Dordogne suivant une direction N.O./S.O. pénètre la Corrèze dans la région de Brive et enfin s’étale dans le Lot.
Les noyers occupent les grandes vallées, les versants bien exposés, des coteaux, les terrasses fertiles et surtout les combes gréseuses. Les vallées où il gèle beaucoup ou à sol asphyxiant, les coteaux trop secs et très pauvres ne portent pas de noyers .

La noix du Périgord est une noix de caractère qui bénéficie de l’AOC Périgord. Elle est l’un des produits phare de notre gastronomie !

Les principales variétés

La corne est fort goûteuse, elle est de taille moyenne et son cerneau est blanc. On peut la conserver plus longtemps que la marbot. L’amande est excellente, se conserve bien mais son extraction est peu aisée. Ce n’est pas une noix de cassage, mais une excellente noix de table.

La marbot est très précoce, sa coque est mince et fragile, on la consomme assez rapidement et son goût est très fin. Son amande est excellente, c’est une variété très recherchée, ce n’est pas une noix de cassage.

Enfin, la franquette a été introduite il y a une cinquantaine d’années, elle vient du Dauphiné et elle s’est merveilleusement acclimatée au terroir. Elle a été introduite en Périgord car suite à des hivers trop rigoureux et un abattage systématique pour utiliser le bois, le noyer a bien failli disparaître du paysage périgourdin. La franquette se distingue par sa grosse coque et ses qualités gustatives qui ne sont plus à démontrer. Les amateurs apprécient son goût noisette.

Le noyer, arbre d’or

Avec plus de 4300 hectares de noyers, la Dordogne est le deuxième département producteur (source SCEES SDSA Dordogne). Le bois de noyer est fait de fibres longues, faciles à polir, à sculpter, peu nerveux et stable. Il a des qualités physiques indiscutables et ses teintes chaudes sont un enchantement pour les yeux. Le noyer occupe une place très importante dans l’économie des régions productrices de noix.

Un véritable trésor de la nature

La noix est un aliment excellent, riche en vitamines, en  acides gras et en oligo-éléments, on peut la déguster de mille façons dans des gâteaux, dans des salades, sous forme d’huile, de vin ou de liqueur. Récoltée depuis octobre, elle tombe naturellement des arbres et parce que ce produit est sain, bien calibré et de premier choix, l’appellation d’Origine Contrôlée lui a été décernée en 2002 : vraiment la noix du Périgord est un produit noble.

F. Gauchez

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l’agriculture Bio en Vallée Vézère

En Périgord, l’agriculture est aussi variée que les sols, les reliefs et le pays dans lequel elle s’est développée. Les Périgourdins sont bien conscients des avantages que leur procurent leur terre, pendant des siècles ils ont mangé ce qui était à leur portée sans se poser de questions. Les modes de conservation, les moyens de transport n’offraient que des possibilités très limitées. L’approvisionnement suivait le rythme des saisons, on mangeait ce qu’offraient les ressources du pays. Aujourd’hui en Vallée Vézère, la situation a bien changé : le développement des techniques de conservation, la rapidité des moyens de transport permettent de garnir nos tables d’aliments venus de très loin sans que nous ayons à nous soucier des saisons. Mais si l’on a décidé de mieux se nourrir et avoir un meilleur équilibre et une meilleure forme, l’agriculture bio permet de se faire du bien tout en adoptant une démarche responsable.

La fabrication de produits naturels

Un autre usage de cette agriculture bio est la fabrication de produits cosmétiques et produits d’entretien réalisables à partir d’aliments généralement présents dans la cuisine (yaourt, œuf, miel, huile…) ou encore des matières premières sauvages ou pour l’entretien de la maison au naturel, des produits de récupération comme les cendres ou encore l’emploi du vinaigre blanc ou du citron , du bicarbonate.. . Tout près des Eyzies de Tayac et du Bugue, «l’Association Bio Bulle » située à Mauzens et Miremont propose de faire ses propres produits de beauté en partant de vieilles recettes, de secrets de grands-mères, d’ici et d’ailleurs. Un cosmétique naturel est une préparation non testée sur animaux, sans colorants ni parfum synthétique, sans conservateur, à base d’ingrédients biodégradables, de végétaux (excepté la cire d’abeille et le lait) et qui ont subi le moins de transformation mécaniques ou chimiques simples (distillation, broyage, fermentation, cuisson). Pour les produits d’entretien toujours la même éthique : composer avec des ingrédients faciles à trouver, élaborer très simplement des produits naturels efficaces et économiques sans agresser l’environnement.

Parce que chacun doit être attentif à ses choix et à ce qu’il fait de ses achats ou de son jardin, l’agriculture biologique constitue un mode de production respectueux des équilibres naturels (aussi bien dans ses cultures que dans son élevage). En Périgord, la terre est riche de produits modestes et fastueux en même temps, le département offre à ses visiteurs plus de 20 productions authentiques sous appellations, labels et indications protégées. 331 exploitations sont déjà en agriculture biologique en Périgord pour une surface totale de 9500 ha. Depuis le début de l’année 2010, 183 exploitations supplémentaires se sont engagées en conversion « agriculture biologique ».

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