Au Bugue, les Foies Gras Golière perpétuent la tradition de la gastronomie Périgourdin. A la recherche de l’excellence, la société candidate chaque année au Salon de l’Agriculture pour faire reconnaitre la qualité de leurs produits. 2012 n’a pas dérogé à la règle avec 4 médailles gagnées dont une en or pour le foie gras entier de canard en conserve.

Toute l’année, la fabrique de foie gras est ouverte gratuitement à la visite et vous propose de découvrir ses produits.

Vidéo de présentation de la fabrique

La pisciulture du Cro Noir aux Eyzies

Fredéric Vidal, ingénieur agronome, spécialiste des questions halieutiques*, a choisi la pisciculture du « Cro Noir » aux Eyzies de Tayac-Sireuil (où était implanté un élevage de truites) pour introduire des esturgeons et produire du caviar français.

La nature du sol et la bonne qualité de l’eau a permis à ce poisson de bien s’adapter. La qualité de l’eau est primordiale pour la qualité des œufs. Les conditions sont donc idéales pour préparer les femelles à la récolte du plus beau caviar. Choisi parmi les 24 familles d’esturgeons, l’Acipenser Baeri a une espérance de vie remarquable, il peut vivre jusqu’à 100 ans, il a été importé dans de nombreux endroits et en particulier en Gironde.

Cette espèce, considérée comme un poisson roi pour la qualité de sa chair blanche et sans arêtes, va permettre à la société Aquadem d’atteindre 3 tonnes de caviar par an à partir de 2015. A l’heure actuelle, le traitement des œufs et leur conditionnement se déroule à Montpon (Drodogne) mais en 2012, un atelier de transformation sera créé sur place.

Le caviar d’élevage est un régal qui permet de créer des saveurs nouvelles et qui représente le seul espoir de préserver l’esturgeon sauvage.

Où trouver la Perle du Périgord Noir ?

« La perle du Périgord Noir » est un mets d’exception que l’on peut déjà déguster au Vieux Logis à Trémolat, à l’Essentiel à Périgueux et aux Glycines aux Eyzies. En vente à Périgueux à « L’épicerie des gourmets » et à « La Grange du Périgord » ainsi qu’à Sarlat « Aux Celliers du Périgord », il ravira les gourmets avec son délicieux goût de noisette.

*Science de l’exploitation des ressources vivantes aquatiques.

Retrouvez cet article et plein d’autre dans le numéro 2 du Magazine Tourisme Vézère 2011-2012.

Eric Castang parcourt toute l’année les marchés du Périgord pour vendre les fruits et légumes qu’il produit sur son exploitation familiale à Mauzens-et-Miremont. On le croise sur le grand marché du Bugue le mardi matin. Ses produits se trouvent aussi dans les assiettes des restaurants aux alentours qui en apprécient la qualité et la fraîcheur. C’est l’aboutissement d’un travail acharné basé sur l’utilisation d’un procédé de protection biologique des cultures. Il nous en parle.

Interview

Tourisme Vézère : Eric Castang, vous êtes l’un des derniers maraîchers du canton du Bugue !

Eric Castang : Eh oui, le métier de maraîcher est difficile. Il faut mettre en place de nombreuses cultures au fil des saisons pour pouvoir fournir les clients. Cela va de la production du plan jusqu’à la vente directe sur les marchés, aux restaurateurs ou auprès du particulier qui vient nous rendre visite sur place.

T. V. : Vous êtes donc passé à une agriculture respectueuse de l’environnement ?

E. C. : Oui, dès 2002 en développant une protection biologique intégrée dont le principe consiste à introduire des insectes qui vont détruire les parasites dès leur apparition. Je n’emploie absolument aucun produit chimique.

T. V. : Et pour l’engrais ?

E. C. : Du fumier de bovin de deux ans de la ferme toute proche convertie en bio. Vous savez, travailler de cette façon apporte beaucoup de satisfaction !

T. V. : Et il vous reste du temps pour spéléologie ?

E. C. : C’est ma passion.
Avec Jean-Michel Degeix du Club G3S, nous avons découvert en 2006 la grotte Mikolas sur la commune du Bugue, datée du Néolithique, qui a fait l’objet d’un important programme de fouilles archéologiques. Depuis 30 ans que je fais de la spéléologie, c’est toujours avec les mêmes yeux qu’elle nous dévoile que je continue à explorer les grottes et cavités de notre belle région.

Venez rencontrer Eric Castang en venant passer vos vacances dans sa location de vacances le « Gîte de Brungidou » situé à Mauzens-Miremont.

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Une cuisine raffinée à déguster avec vue sur parc

Les Glycines possèdent un indéfinissable charme que l’on ne soupçonne pas vu de l’extérieur, une partie de l’hôtel et du restaurant est tournée vers le parc luxuriant et ses 2 hectares et demi de verdure: ici, on écoute le silence. Ce parc est classé Jardin Remarquable.

Un supplément d’âme les jours de soleil : dans ce cadre relaxant, depuis la splendide terrasse, on savoure la cuisine raffinée et conviviale du chef Eric Jung.

Un chef aux talents multiples

Cuisinier au parcours très riche, avec son sommelier ils ont remporté la troisième édition du prix Ragueneau organisé par l’interprofession du vignoble, le syndicat de la truffe de Saint Alvère et l’IGP foie gras du Périgord en partenariat avec les éleveurs de bœufs de Coutancie.

Le titre de « Maître restaurateur » lui a été décerné par la Préfecture en 2012, lui reconnaissant ainsi l’excellence de son savoir-faire ainsi que son engagement en faveur de la qualité. Ici le produit est roi et le potager des Glycines y est pour beaucoup, il permet d’offrir des fruits et des légumes frais.

Eric Jung rend hommage aux produits du Périgord en jouant avec les préparations, les cuissons, les présentations. Et parce qu’il a fréquenté les grandes maisons (Taillevent à Paris, La Palme d’Or au Martinez à Cannes, Le Vieux logis à Trémolat, L’Esplanade à Domme, Le Manoir de Bellerive avant de tenir pour son propre compte Le Jardin d’Epicure à Castels) ce chef de talent n’a eu de cesse de peaufiner et d’engranger les savoirs tout en cultivant sa différence.

Avec Pascal Lombard, le propriétaire des Glycines, également cuisinier de métier, ils concoctent des mets fins et de saison parfaitement accordés avec les vins de la région, au mois de janvier par exemple tout tourne autour de la truffe : le menu bien sûr mais aussi des cours de cuisine et la visite d’une truffière.

Pour votre prochain séjour

L’Hôtel des Glycines propose des séjours à thème pour découvrir le Périgord et la vallée de la Vézère :

• Cours de cuisine – l’éveil du potager
• Cours de cuisine – autour du canard
• A la découverte de la préhistoire

Préparer un séjour à l’Hôtel des Glycines

Pour l’avenir

Un élégant bistrot devrait ouvrir ses portes en 2013. Il s’agira d’une déclinaison gourmande du restaurant gastronomique des Glycines. L’occasion de découvrir la cuisine inventive d’Eric Jung. La façade de l’hôtel va être rénovée pour pouvoir raisonner avec un décor global, cohérent et harmonieux avec le luxe et le confort de l’intérieur.

Il y a 150 ans, l’hôtel des Glycines était une simple ferme… il est devenu un hôtel de charme : une fierté pour notre région, un « must » pour le tourisme.

L’hôtel des Glycines – 1er hôtel des Eyzies

L’hôtel des Glycines est une part vivante du patrimoine situé au cœur du village des Eyzies. Au début, une simple ferme très vite transformée en relais de poste par Monsieur et Madame Lesvigne et en 1867 avec les mines de kaolin et la création d’emplois sur la commune, l’hôtel devient le relais casse-croûte des chauffeurs, c’est à cette époque que Monsieur et Madame Duclaud succèdent à leurs parents et ouvrent un restaurant. L’établissement est alors très prisé par les préhistoriens qui viennent du monde entier.

Naissance du tourisme culturel

« Le coquet village des Eyzies de Tayac » – ainsi décrit dans un guide touristique en 1929 – si connu des touristes et des savants, attire de plus en plus de curieux à l’époque des premières découvertes de sites préhistoriques. Cette même année, un rapport établi par le Crédit National Hôtelier lors d’un voyage effectué entre le Périgord et les Landes rapporte : « L’Hôtel Lesvigne Duclaud possédait 20 chambres dont 14 avec eau courante chaude et froide, un bain d’étage, 2 W.C. Très bien tenu. Cuisine assez médiocrement placée. Très bonne impression. »

Des visiteurs de renom choisissent « Les Glycines »

L’explosion du tourisme après 1936 (instauration des congés payés)  permit à l’Hôtel de recevoir les professeurs Movius (fouilles à l’Abri Pataud) et Nougier et les Abbés Delcourt et Breuil (associé à la découverte de Lascaux) puis le village et la région commencèrent à acquérir une notoriété entrainant une fréquentation de masse non plus réservée aux amateurs ou spécialistes de préhistoire.

L’Hôtel peut s’enorgueillir d’avoir accueilli Le Prince Charles qui a logé dans la chambre n°8 en 1967 et qui venait en visiteur découvrir les grottes.

En 1974, Monsieur et Madame Mercat, les nouveaux propriétaires dotèrent l’Hôtel d’un parc arboré luxuriant car l’établissement ne possédait qu’une seule glycine en façade. Le potager fut aussi créé pour permettre de fournir la cuisine en fruits et légumes frais tout au long de l’année.

Hôtel de charme confidentiel remis à neuf, agrandi, plusieurs personnalités ont goûté aux plaisirs de cette demeure : les Leclerc, Citroën, l’écrivain Paul Guth, les acteurs Laurent Terzieff et Jean Carmet, Bob Castela ou encore Guerlain qui se serait inspiré des odeurs et de l’atmosphère des Glycines pour créer un parfum.

Splendeur des lieux, raffinement et authenticité

Aujourd’hui Laurence et Pascal Lombard veillent sur ce magnifique établissement qui a gardé sa façade sobre et élégante tel un écrin où se nichent de vastes chambres à la décoration minimaliste mais où l’harmonie et la quiétude des lieux dominent.

Préparer un séjour à l’Hôtel des Glycines

Comme tous les ans, les agriculteurs du Périgord sont allés faire la promotion de leurs produits au Salon de l’Agriculture. Les producteurs de la Vallée de la Vézère ramèneront une fois de plus de nombreux prix témoignant de la qualité des productions locales.

Des médailles d’or, d’argent et de bronze !

Les Foies Gras Grolière du Bugue obtiennent 4 médailles :

• Foie gras entier de canard en conserve : médaille d’or
• Foie gras entier de canard en semi-conserve : médaille d’argent
• Foie gras entier d’oie en conserve : médaille de bronze
• Rillettes pur canard : médaille de bronze

La SARL Foie Gras Teyssier de Montignac obtient 1 médaille :

• Foie gras entier de canard en semi-conserve : médaille d’or

Les Volailles du Périgord de Terrasson obtiennent 3 médailles :

• Cuisse de poulet : médaille d’argent
• Filets de poulet : médaille d’or
• Blanc de poulet « Label Rouge : médaille d’argent

Des produits à découvrir et à déguster toute l’année

Toute l’année, les élevages et producteurs vous accueillent et vous font découvrir leurs produits. Vous être trop loin du Périgord et de la Vallée de la Vézère ? Pas de problème ! Ils vous adressent vos commandes à la maison ! Vous trouverez ici leurs coordonnées.

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Des producteurs uniquement, vous pourrez donc non seulement goûter, mais aussi questionner. Vous aurez en face de vous un interlocuteur qui connaît parfaitement ce qu’il vend. Les revendeurs n’étant pas acceptés.

Du choix dans les viticulteurs représentés qui seront bien sûr du sud-ouest, mais également de toutes les régions viticoles, Champagne, Alsace, Bourgogne, Vins de Corse, Etc… nous nous efforçons de vous présenter un maximum d’appellations différentes.

Les exposants gastronomiques seront également présents, ceux-ci complétant de façon harmonieuse et diversifiée cette manifestation.

PérigordVin c’est aussi un espace de rencontre et de partage convivial, vous aurez la possibilité de vous restaurer avec ce que vous aurez acquis sur place sans rien dépenser de plus (L’organisation vous offre Tables – Chaises – Couverts).

Vous aurez également un espace restauration avec plats chaud à votre disposition.

Pour tous renseignements : www.perigordvin.com

L’origine de la fête de la Saint Valentin est assez mal connue.

Il semblerait qu’elle remonte à l’Antiquité.

Saint-Valentin, avant d’être saint, était un prêtre romain du nom de Valentin vivant sous le règne de l’Empereur Claude II (IIIème siècle après J.C). A cette époque, Rome était engagée dans des campagnes militaires sanglantes et impopulaires. Claude II, également surnommé Claude Le Cruel, ayant des difficultés à recruter des soldats pour rejoindre ses légions, décida d’interdire le mariage pensant que la raison pour laquelle les romains refusaient de combattre était leur attachement à leurs femmes et foyers respectifs.

Malgré les ordres de l’empereur, Saint-Valentin continua pourtant de célébrer des mariages. Lorsque Claude II apprit l’existence de ces mariages secrets, il fit emprisonner et exécuter Valentin.

Le choix du 14 février

Ce n’est que plusieurs siècles après, une fois l’Empire romain déchu, qu’il fut canonisé en l’honneur de son sacrifice pour l’amour. Cette époque est celle où une vaste entreprise de transformation des fêtes païennes en fêtes chrétiennes est menée par l’église Catholique.

La Saint valentin fut ainsi instituée pour contrer une fête païenne (Lupercalia) à l’occasion de jour de la fertilité, dédiée à Lupercus, Dieu des troupeaux et des bergers, et Junon, protectrice des femmes et du mariage romain. En effet cette fête était l’occasion de célébrer des rites de fécondité. On dit qu’à cette occasion, une sorte de loterie de l’amour était organisée qui consistait à tirer au hasard le nom des filles et des garçons inscrits de façon à former des couples pour le reste de l’année.

Voilà qui n’était pas pour plaire à l’Église primitive qui instaura donc une fête particulière en l’honneur de Saint Valentin, mort le 14 février 268.

Au moyen-âge : la saison  des amours pour les oiseaux

Une autre origine de la Saint Valentin, enfin, remonte au Moyen-âge. On dit en effet qu’à cette époque une croyance se répandit en France et en Angleterre selon laquelle la saison des amours chez les oiseaux débutait le 14 février et que, prenant exemple sur eux, les hommes trouvèrent ce jour propice à la déclaration amoureuse. C’est ainsi que depuis, à la Saint Valentin, chaque Valentin cherche sa Valentine pour mieux roucouler au printemps.

Voici la liste des restaurants qui proposent un menu spécial pour fêter la Saint Valentin en Dordogne-Périgord :

• Le Restaurant Lou Cantou à Montignac

• L’Auberge de Layotte à Tursac

• Le Restaurant Da Francesco au Bugue

• Le Moulin de Mitou à Auriac du Périgord

• L’Auberge d’Imbès à Archignac

• Le Restaurant Couleurs Café à Campagne

• L’Auberge de la Loulie à Mauzens et Miremont

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Fest’Oie – 3ème édition

Pour la troisième année, Sarlat accueille, au cœur du Périgord Noir, la fête de l’oie. Cette animal est à la base de nombreuses traditions culinaire du Périgord comme le fameux foie gras.

Si aujourd’hui le foie de canard est le plus rependu, historiquement ce sont des oies qui furent gavé en premier par les égyptiens de l’antiquité.

Ceux-ci avaient remarqué que les oies étaient bien plus savoureuses lorsqu’ils les chassaient juste avant leur migration. Naturellement, les oies font le plein d’énergie avant de faire un grand périple et se gavent. Ils commencèrent l’élevage d’oie en les gavant de figues.

Aujourd’hui les gastronomes apprécient les différences entre ces deux produits que sont le foie gras d’oie et celui de canard.

Les programmes des 18 & 19 février 2012

Pendant 2 jours Sarlat fait la part belle aux oies !

Samedi 18 février 2012 :

• Découverte du marché,
• 14h : portes ouvertes dans les élevages partenaires du Périgord Noir
• 19h : repas animé

Dimanche 19 février 2012 :

• Marché primé ;
• Stands des producteurs du Périgord,
• Animations : 200 oies, découverte des oisons, atelier de peinture sur oeuf, jeux traditionnels, dresseur d’oies, découverte du savoir faire du plumassier, démonstration de découpe
• Nombreuses possibilité de restauration dont la célèbre et savoureuse soupe de carcasses

A partir de 12h30 (uniquement sur réservation), le fameux repas des 14 plats tout à l’oie organisé par les restaurateurs sarladais.
Tarifs : 45 €
Tel : 05 53 31 45 45

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La truffe est un ingrédient exceptionnel par sa rareté, son prix et surtout son goût. Un parfum unique qui fait de la cuisine un art. Si la truffe est toujours entourée d’un certain mystère, la fête de la Truffe est un excellent moment pour en apprendre plus et déguster ce mets de choix.

La fête de la truffe a lieu à Sarlat, à une vingtaine de kilomètres de la vallée Vézère en Dordogne - Périgord Noir. Découvrez nos propositions de séjour « autour de la truffe ».

La fête de la Truffe les moments forts

Pendant tout le week-end, expo-vente de produits, ateliers de découverte de la truffe, marché aux truffes et le midi dégustation de « croustous » à la truffe.

A ne pas manquer, samedi à 11h, 15h et 16h30 et dimanche à 15h et 16, les démonstrations de cavage (Place du Peyrou) – l’art de chercher les truffes

Samedi 14 janvier 2012

• Stages de cuisine animés par un chef sarladais à 8h30 et à 14h30 (durée 2 heures environ)
• Toute la journée au centre culturel se déroulent les épreuves du Trophée Jean Rougié. Proclamation des résultats à 18h30.
• 20h30 : Show culinaire orchestré par 9 chefs étoilés en duos : Maxime Lebrun et Vincent Lucas en duo, Yannick Alleno, Michel Roth et François Adamski en duo, deux duos de chefs nordique et francophone

Dimanche 15 janvier 2012

• Stages de cuisine animés par un chef sarladais à 8h30 et à 15h (durée 2 heures environ)
• 10h à 12h : Démonstrations de cuisine par 4 chefs – Ancien Évêché : E. Lambert – Auberge de la Nauze à Fongauffier / H. Florance – Le Château de la Fleunie à Condat-sur-Vézère / G. Margot – Maison Rougié Sarlat / D. Chambon – Le Pont de l’Ouysse à Lacave *Michelin
• 15h à 18h : Démonstrations de cuisine par 7 chefs – Ancien Évêché : E. Jung – Les Glycines aux Eyzies / E. Samson – L’Imaginaire à Terrasson *Michelin et V. Arnould – Le Vieux Logis à Tremolat *Michelin – MOF 2007 / G. Gatinel – La Rapière à Sarlat / M. Lebrun – Le Grand Bleu à Sarlat – *Michelin / M. Bodoyet – Les Jardins d’Harmonie à Sarlat / G. Lasserre – Le Bistrot de l’Octroi à Sarlat

Tout le programme